…spoel de zwezeriken vervolgens af met koud water. Verwijder de vliezen en snijd de bloedvaten en het vet weg. Leg iedere zwezerik tussen twee omgekeerde borden en zet hier iets…

een dag op voorhand de zwezerik in water laten trekken het water regelmatig verversen Een bord omgekeerd op het aanrecht leggen de zwezerik in een neteldoek of een oude versleten…

…5 minuten koken onder voortdurend roeren. Als ze zwezeriken koud zijn snijden we ze in schijven van 1 cm dik en snijden deze in brunoise. Sauteer in 40 gram boter…

…een klontje boter en een scheutje plantaardige olie samen in een koekenpan. Bak de zwezerik in circa 3 minuten rondom mooi goudbruin. Saus Pel en snijd de sjalot in stukken…

Hollands lamsvleesrollade lamspaté en zwezerik in krokant brickdeeg dragonmayonaise venkel Salicornia Cress morillejus auberginecompote en krenttomaatjes Lamspaté Maal de lamspoulet vet spek lever afwisselend door de gehaktmolen. Voeg als laatste…

Start met de zwezeriken. Doe ze in een kom met ijswater en zout en zet ze een uur in de koelkast. Haal ze uit de koelkast en verwijder de vliezen…

…de zwezerik en snijd in vier stukken. Spoel de niertjes goed af met water en snijd in stukjes volg daarbij de vorm/inkepingen van de niertjes. Bestrooi de zwezerik en…

Behandel de zwezeriken als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de wortels, de ui, de sjalotjes en de knoflook. Snij de wortels in brunoise en hak…

Was de zwezerik en pocheer hem in bouillon van een blokje gedurende 5 minuten. Haal er daarna zorgvuldig de velletjes af, zorg ervoor dat de zwezerik niet uit elkaar valt…

Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil uien en wortels en snij ze in stukjes. Doe hetzelfde met de selderij. Smelt de boter…

Behandel de zwezeriken als in Kalfszwezerik met abrikozen en laat ze onder druk afkoelen. Maak het garnituur à la châtelaine. Smelt de boter in een pan. Snij de zwezerik in…

Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de ui en de wortel. Snij ze in rondjes. Smelt 20 gram boter in een ovenvaste…

Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Maak de kleine uitjes schoon. Snij het spek in brunoise. Smelt 50 gram boter in een pannetje…

Laat de zwezerik enkele uren in koud water weken. Ververs het af en toe. Haal dan alle vet weg en de vliezen. Breng een pan met water en zout aan…

…warm. Breng de saus op smaak en klop er met de garde de rest van de boter door. Verdeel de zwezerik in vier delen, leg die in een ovenvaste schaal…

…smaak met zout en peper en een snuifje cayennepeper. Leg er de zwezerik weer in en laat deze 10 minuten verwarmen. Haal de korsten van het brood en bruineer de…

…een beetje water en geef dit bij de saus. Breng de saus eventueel op smaak met peper en zout en schenk ze over de zwezerik. Serveer er creoolse rijst bij.

Laat de zwezerik weken, blancheer ze en maak ze schoon als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Smelt 30 gram boter en voeg de bloem toe. Roer…

Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Snij het spek in juliënne en lardeer er de zwezerik mee. Schil de uien en snij ze…

…van 50 gram boter en de bloem een blanke roux. Leng deze aan met het uitgeperste vocht van de zwezeriken, de room en champagne totdat we een halve liter hebben…