…en peterselie. Meng de mayonaise met truffeltapenade. Roer goed los. Serveer de wildkroketten met de truffelmayo en de tartaar van rode biet. Werk af met zeste van citroen en enkele…

…sla, drapeer daarover wat plakjes wildzwijnsham. Garneer met wat stukken filodeeg en leg wat mangochutney ernaast. Bereiding mangochutney: Houd 1 el mangoblokjes apart. pureer de rest met de suiker, room…

Verhit driekwart van de boter in de grote, zware pan. Meng de bloem met wat zout en versgemalen peper en hussel het vlees erdoor. Schud de overtollige bloem er af…

…potje en laat afkoelen. Bewaar in de koelkast. Verwarm de oven voor tot 180°C. Maal het wildzwijnpoulet in de keuken- machine fijn en doe in een kom. Maal de spekblokjes…

Wel de funghi porcini in 750 ml lauwwarm water. Fruit de sjalotjes een paar minuten in 25 g van de boter met een snuf zeezout. Voeg de verse paddenstoelen toe…

…Voeg het eekhoorntjesbrood, het gezeefde weekvocht, de tijmblaadjes en de wildfond toe en breng alles aan de kook. Laat de soep 5 min. achtjes koken en breng op smaak met…

Schil de asperges en verdeel ze in kleien stukjes. Schil de bospeentjes en snijd ze overlangs in dunne slierten. Snijd de peultjes in schuine reepjes. Maak beurre noisette. Dat is…

Snijd de uien en de knoflook fijn. Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met zout en peper. Veeg de paddenstoelen schoon en snijd grof. Verhit 2 el olijfolie in…

Bak de wildzwijnhaas in 4 minuten om en om. Peper en zouten. Daarna laten rusten. Maak een saus van het braadvocht, de paddestoelenbouillon en de wildfond. In laten koken en…

Maak alle groenten schoon en snij in stukken Was de kalfsbotten af onder koud stromend water. Doe de boter in een braadslee en braad het hertevlees, de kalfsbotten en de…

…tot de bessen stuk gaan en druk alles dan door een fijne zeef. Kook de aldus verkregen puree samen met de wildfond in, totdat de saus iets begint te geleren…

…olie in een vuurvaste pan of schaal, samen met de wildresten. Zet de pan in de oven en als alles mooi bruin is de wortel, ui en knoflook erbij doen.…

…Bestrooi de wildzwijnfilets met zout en peper en bak ze op middelhoog vuur circa 2 tot 3 minuten (ideale kerntemperatuur is tussen de 60 en 65 graden) aan elke kant…

Braad het vlees aan en doe alle kruiden erbij. Bak in een andere pan het spek met de sjalotten, daarna gaat alles bij elkaar. Voeg de mosterd, wijn en de…

Verwarm de pan met dikke bodem en bak hierin eerst de spekblokjes daarna het in blokjes gesneden (niet te klein) vlees. Als het vlees rondom bruin is voeg je gehakte…

…de gewenste dikte. Breng op smaak met peper en zout. Blancheer de broccolibloempjes kort in gezouten water. Schik de broccolipuree, de wildfilet, champignons en broccolibloempjes op een bord. Werk af…

Verwarm de oven voor op 200°C. Besprenkel de blokjes appel met citroensap zodat ze niet verkleuren. Smelt een klontje boter in de pan. Doe de blokjes appel, gesnipperde ui en…

Doe de peertjes, kaneelstokken en rum in de glazen pot en sluit af. Vermijd direct zonlicht en warmte. Laat 8 dagen rusten en zeef in een fles met dop. Bewaar…

Bestrooi de delen van het konijn met zout en peper en bak ze om en om bruin in de olijfolie. Voeg de sjalotten toe, laat ze even mee fruiten, doe…

Doe de wijn in de mengkom en voeg een half kopje hibiscus siroop uit het potje toe. Los de gelatine op in het water en voeg deze toe aan de…