• Bestrooi de wildzwijnhaasjes met peper en zout. • Bak de haasjes in ca 8 minuten aan twee kanten in de boter bruin – ze mogen iets rosé blijven. • Voeg de tijm, de…

…en peterselie. Meng de mayonaise met truffeltapenade. Roer goed los. Serveer de wildkroketten met de truffelmayo en de tartaar van rode biet. Werk af met zeste van citroen en enkele…

Snijd de sjalotten klein. Snijd de chorizo en de bleekselderij in blokjes en snijd de uien ongepeld doormidden. Braad het vlees aan in de hete olijfolie, voeg de chorizo, sjalotten…

Laat de boter in een pan smelten en bak de sjalotten of ui op middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Voeg de paddestoelen en het knoflookteentje toe en bak ze…

…tijm. Maak alles met de vijzel goed fijn. Als je de ingrediënten in gedroogde variant gebruikt kun je de mix eventueel langer bewaren (hele wildseizoen) Als je verse producten gebruikt…

 Fruit de sjalotjes in warme olijfolie en blus af met de wildfond. Voeg de wijn en port toe en laat het geheel ongeveer 20 minuten inkoken tot ongeveer 1 dl…

Verwarm de oven voor op 180 graden.Pel en snipper de uien en de knoflook.Snijd het vlees in dobbelstenen.Bestrooi het vlees met peper en zout naar smaak.Verhit…

Verwarm olie en boter in een braadpan en doe de poulet erin. Strooi peper en zout erover en voeg de kruiden toe, bak de poulet rondom bruin. Voeg de gesnipperde ui…

Verwarm de oven voor op 200 C. Doe de botten en afsnijdsels in de braadslee en zet ca. 20-30 minuten in de hete oven en keer af en toe…

…in geval dit niet kan, neem een van de wild soorten en doe er een runderschenkel bij. Zet dit geheel op met zout in koud water. Let op als het…

Snijd het vlees in grove stukken. Laat het vlees en de 400 gram spek in de koelkast heel koud worden. Draai het vlees in de keukenmachine, met het stalen mes…

…Druppel er olijfolie over en nevel er azijn op. Leg de drie soorten wildpastei op de sla. Verdeel de cumberlandsaus in kleine bakjes en zet deze op bord. Zet de…

…het knoflook toe. Laat de wildfond tot 2-3 uur tegen de kook aan te trekken. Zeef door een natgemaakte passeerdoek. Laat d wildfond zachtjes kokend zover reduceren tot er…

Snipper de uien en snijd de tenen knoflook fijn. Schil de peen en snijd in blokjes van 1 cm. Snijd de champignons in vieren. Doe de groenten met de tijm…

Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd de onderkant van de stronken witlof en snijd het witlof doormidden. Verwijder de harde kern. Verhit de boter in een wok en…

Kook de rijst beetgaar in ruim kokend water met het bouillonblokje. Snijbonen grof snijden. Paprika's in blokjes snijden. Ajuin in blokjes snijden. Wortelen in schijfjes snijden. Bloemkool in roosjes…

…even rusten. Haal de eenden dan uit de pan, verwijder het overtollige vet en roer de bakresten los met de wildfond. Zeef de jus en laat die inkoken. Bak de…

Kruid de borststukken met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en bak de borststukken zoals een biefstuk (rosé of à point, naar smaak). Haal de pan van het…

Kook de zilveruitjes beetgaar. Giet af en laat uitdampen. Kook de bruine fonds op met de rode porto en laat inkoken tot de helft. Borstel ondertussen de bospaddenstoelen en versnijd…

…vlees gedurende 8 minuten in hete boter rondom mooi bruin en zet warm weg. Kook wildbouillon met 2 dl room in tot 2 dl en breng op smaak met cognac…