…Schep het schuim eraf zodat je enkel geklaarde boter hebt. Voeg het sinaasappelsap en de geraspte sinaasappelschil toe aan de geklaarde boter. Spoel de spinazie en hou enkele blaadjes apart…

…water, los in een steelpannetje op een zacht vuur. Klop ze luchtig met een garde en roer er straalsgewijs de geklaarde boter onder. Klop mooi op tot een schuimige saus…

…kerstdiner. Door boter voor een lange tijd op het vuur te zetten krijg je geklaarde boter. Geklaarde boter kan goed tegen de hitte van de vlam en gaat niet spetteren…

…erin en bak de tulband in circa 25 minuten goudbruin en gaar. Los de tulband en bestrijk met geklaarde boter. Plaats de vorm terug over de tulband en laat afkoelen…

…Haal van het vuur en klop luchtig met de garde. Schenk er beetje bij beetje de geklaarde boter bij, terwijl je stevig blijft kloppen. Spatel er nog de opgeklopte room…

…Giet het heldergele botervet bij de olijfolie en het truffelsap. Giet de pasta af en verdeel over de borden. Werk af met de geklaarde boter met truffelsap, de geschaafde truffel…

…el van de geklaarde boter. Doe de rest van de boter in een kannetje. Verdeel de asperges over borden en lepel er een paar eetlepels van de geklaarde boter over…

…zout. Schil en rasp de aardappelen en knijp het vocht eruit. Meng de geraspte aardappel met wat olijfolie of geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Bestrijk de kabeljauw met…

…  Giet dit botervet (geklaarde boter) voorzichtig over in een schoon pannetje en gooi het overgebleven (witte) restant weg.  Verwarm de oven voor op 170°C. Schil de appels halveer en verwijder…

…dit toch gebeurt, dan is ze vaak te redden door er snel een klein scheutje koud water door te mixen.) Klop er langzaam de geklaarde boter door, en haal meteen…

…pan mag van het vuur wanneer de saus slierten maakt en mooi luchtig is. Schenk vervolgens beetje bij beetje de geklaarde boter bij de saus, terwijl je continu blijft kloppen…

…Wil je dit voorkomen? Gebruik dan ghee (geklaarde boter) in plaats van bruine boter. Ook heel lekker en beter bestand tegen de hitte. Zo maak je deze hele geroosterde romanesco…

…saus dampt (als de dooiers te warm worden, schiften ze). Giet de geklaarde boter bij de saus: klop ze er eerst druppel per druppel door, daarna in een fijn straaltje…

…Blijf voortdurend kloppen tot je een luchtige saus verkrijgt. Voeg nu geleidelijk aan de geklaarde boter toe. Haal af en toe van het vuur zodat de saus niet te warm…