…vast schuim. Wanneer alles goed gemengd is, voeg je druppelsgewijs de geklaarde boter toe onder voortdurend kloppen. Meng de tomatenpuree onder de saus en kruid met peper en zout. Hak…

…dragon. Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop de eidooiers au-bain Marie schuimig en gaar. Voeg langzaam de geklaarde boter toe. Voeg de gehakte dragon toe. Bewaar…

…Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom (geklaarde boter)…

…uur opstijven. Verwarm de oven voor op 160°C. Verwarm de boter en giet het laagje vocht eraf dit is geklaarde boter. Smeer het bakblik in met wat boter. Bestrooi de…

…Laat een paar minuten van het vuur staan. Schep met een lepel voorzichtig de bovengedreven eiwitvlokken weg zodat alleen de geklaarde boter overblijft. Houd de boter op laag vuur warm…

…aardappelen en pureer met de pureestamper. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Hou warm onder aluminiumfolie. Bak de chipolata in wat hete (eventueel geklaarde) boter. Serveer goed heet.

…de dooiers met de gastrique au bainmarie tot een sabayon. Giet er de geklaarde boter bij: eerst druppel per druppel, dan in een straaltje tot je een gebonden saus krijgt…

…gebonden mengsel. Laat het water van de bain-marie niet koken. Roer er beetje bij beetje de geklaarde boter door, eerst lepel per lepel en pas als ze dikker wordt…

…pannetje opheel laag vuur of in een bain-marie. Laatniet te warm worden, dan schift de saus. Klop er de geklaarde boter door, eerst lepelper lepel, daarna in een straaltje…

…eidooiers met 3 el mosselvocht los in een pannetje. Voeg enkele lepels geklaarde boter toe en verwarm op een zacht vuurtje. Blijf kloppen en giet er de rest van de…

…vlokken eiwit uit de goudgele gesmolten boter. Zo hou je geklaarde boter over. Roer de eidooiers los met 50 milliliter van de gastrique. Zet op een zacht vuur of au…

…water, los in een steelpannetje op een zacht vuur. Klop ze luchtig met een garde en roer er straalsgewijs de geklaarde boter onder. Klop mooi op tot een schuimige saus…

…kerstdiner. Door boter voor een lange tijd op het vuur te zetten krijg je geklaarde boter. Geklaarde boter kan goed tegen de hitte van de vlam en gaat niet spetteren…

…borden. Verdeel het ei over de uiteindes van de asperges. Leg de ham in het midden van de asperges en schep de geklaarde boter over de kopjes van de asperges.

…zodra je de witte vloeistof onderin ziet. Nu heb je geklaarde boter (heldere botersaus). Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in een pan met water…

…klop het mengsel luchtig zoals een sabayon. Klop stevig in 8-vorm tot wanneer de bodem tevoorschijn komt. Voeg druppelsgewijze de geklaarde boter toe. Blijf goed roeren zo krijg je…

…Klop het geheel au bain-marie schuimig. Haal de kom van de pan en voeg langzaam de geklaarde boter toe. Klop tot een luchtige botersaus en breng op smaak met…

…Friese bruyswijn in de kom laat iets warm worden en voeg al kloppend met een garde de eidooiers toe. Voeg al kloppend met de garde geleidelijk de geklaarde boter toe…

…al kloppend tot de eidooiers binden (het moet als een lint van de garde lopen). Schenk vervolgens de heldere (geklaarde) boter druppelsgewijs erbij op de laagste stand van de mixer…

…zout. Schil en rasp de aardappelen en knijp het vocht eruit. Meng de geraspte aardappel met wat olijfolie of geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Bestrijk de kabeljauw met…