…in een pannetje en laat hierin de sjalotjes licht kleuren. Voeg dan de witte wijn toe en het bouqet garni, breng het aan de kook en laat het 5 minuten…

…de wijn toe. Schil de knoflook en pers die uit in de pan. Voeg nog het bouquet garni toe, 1 dl van de azijn en wat peperkorrels. Laat deze marinade…

…peper, het eekhoorntjesbrood (in stukjes) en het gezeefde weekwater, de warme groentebouillon en het bouquet garni toe. Leg het deksel op de pan en laat het geheel veertig minuten sudderen…

…glanzende saus. In deze versie marineer je de kip eerst in rode wijn met knoflook, wortel en bouquet garni, zodat de smaak tot in het bot trekt. Daarna gaat alles…

Maak de paling schoon. Bewaar de afval voor de bouillon. Maak deze als volgt: Maak ui en wortel schoon en hak deze grof. Smelt de boter in een pan en…

…al roerende laten kleuren Knoflook en zoveel wijn toevoegen dat vlees onder staat Met bouquet garni erin aan de kook brengen Deksel op pan doen en in oven zetten Vlees…

…ook die bruin worden. Schenk er dan de wijn over, geef er het bouquet garni bij, zout en peper en zet de deksel op de pan. Laat de haas een…

…ui, selderij, knoflook, bouquet garni en geplette peper toe. Laat de stoofpot ca. 60 tot 80 minuten op een laag vuurtje stoven tot het vlees gaar is. Neem vervolgens het…

Behandel de kalfszwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Maak de morilles zorgvuldig schoon. Snij ze in kleine brunoise. Maak wat bieslook schoon en hak die…

…Roer er de gehakte ui en knoflook door, laat de ui 1 minuut zweten en doe dan het bouquet garni bij. Giet er de cognac over en schraap alle aanbaksels…

…snij ze in juliënne. Doe de ui en wortel in een ovenvaste schaal, geef er het bouquet garni bij. Strooi zout en peper over de zwezerik, geef er 75 gram…

…fijn. Meng ze met foie gras en amandelpoeder. Snij van de truffels 4 mooie rondjes af voor garnering en hak de rest fijn. Voeg de fijngehakte truffel bij de farce…

…groenten een laag pens, dan enkele stukjes kalfsvlees en zo voort. Schuif er midden in het bouquet garni, de knoflook en de ui met de kruidnagel. Geef er zout en…

…Roer goed en laat even garen. Geef er dan de witte wijn bij, het bouquet garni, de helft van de madera en de zwezerik. Doe de deksel op de pan…

…de stukken haan met de bouillon, voeg er de sjalot aan toe, de knoflook, het bouquet garni, de aubergines en de pinda’s, meng goed, sluit de pan en laat…

…deglaceer met de wijn. Laat deze totaal reduceren. Voeg een halve liter water toe, het bouquet garni, de peperkorrels en de bouillonblok. Laat alles enkele uren trekken. Schep het bovendrijvende…

Behandel ze zwezeriken als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Snij het spek in juliënne en steek deze met behulp van een lardeernaald in de zwezerik. Maak…

Kruis de kastanjes in, leg ze 10 minuten in een hete oven van 200°C, laat ze even afkoelen en pel ze. Meng de bloem met de specerijen. Snijd het wild…

…geef er wortel, ui, prei, knoflook en bouquet garni bij. Schenk er 1,5 liter water bij en breng het aan de kook. Laat 2 uur trekken. Zeef de bouillon…

…Laat het kookvocht tot 2/3 reduceren. Haal er het bouquet garni uit en passeer de saus door een zeef. Zet ze weer op het vuur en bind ze met…