…ze niet te heet. Garneer ze met de béarnaisesaus. Pocheer de mergpijpjes enkele minuten in heet water en snij het merg in schijven. Saus: Tomatensaus. Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.

…schijven ganzelever enkele minuten in wat boter. Snij de truffels in schijven. Garneer hier de ganzelever mee. Saus: Demiglace met het vocht van de truffels. Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.

…hoog vuur. Kruid het vlees met peper en zout. Verhit boter in een pan en bak de tournedos goudbruin naar smaak. Hou warm onder aluminiumfolie. Blus de pan van het…

…in wat boter bruin. Smelt de vleesgelei en als hij warm is rol er dan de aardappeltjes door. Leg ze op de artisjokbodems. Saus: Béarnaisesaus. Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.

…en pocheer er quenellen van. Snij de truffel in schijven en garneer elke quenelle met een schijf truffel. Saus: Het afgebluste braadvocht, opgeklopt met boter. Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.

…in brunoise. Maak de Parisiennesaus. Maak deze af met de kreefteboter. Meng de ingrediënten door de saus en vul er de warme deegbakjes mee. Toegepast bij: Tournedos, kalfslapjes en gevogelte.

…op elke escalope een schijfje truffel. Schil de asperges zorgvuldig en kook ze in ruim water met zout in 20 minuten gaar. Saus: Gebonden jus. Toegepast bij: Tournedos en kalflapjes.

…heet water. Was wat peterselie en hak die fijn. Leg op elke artisjokbodem een plak merg en strooi hier wat peterselie over. Saus: Bordelese saus. Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.

…heel fijn. Meng ze met de soubisesaus in de verhouding 1 deel soubise op vier delen champignons. Vul hiermee de artisjokbodems. Saus: Gebonden jus. Toegepast bij: Tournedos, kalfslapjes en gevogelte.

…boter. Haal de juliënne ui door de bloem en bak ze in een friteuse van 180 graden mooi bruin. Saus: Demiglacesauc opgewerkt met wat tomatenpuree. Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.

…en een lepeltje suiker, giet ze af, laat ze goed uitlekken en geef er gesmolten boter over. Saus: Het afgebluste braadvocht opgeklopt met wat boter. Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.

…grote olijven, kook ze 2 minuten in gezouten water, laat ze uitlekken en sauteer ze in wat boter bruin. Saus: Het braadvocht opgeklopt met boter. Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.

…asperges. Schil de aardappels, steek er balletjes uit met de parisiennesteker, kook ze twee minuten en sauteer ze daarna in wat boter bruin. Saus: Choronsaus. Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.

…scheppen. Rode-wijnkaramel rond entrecotes druppelen. Garneer met rozemarijn. Tip: U kunt ook kogelbiefstuk of tournedos gebruiken. Voor kogelbiefstuk is de baktijd hetzelfde, voor tournedos 1 à 2 minuten korter.