…vlees uit de pan, bestrooi het licht met zout en laat gedurende 10 minuten afgedekt met aluminiumfolie rusten. Blus de braadboter met sherry en de kalfsfond af. Roer alle aanbaksels…

Week het gedroogd eekhoorntjesbrood 20 minuten in 4 el sherry. Snipper de ui fijn. Snij de bospaddenstoelen in vieren. Knijp het eekhoorntjesbrood uit, maar bewaar het vocht! Snij in stukjes…

…een gladde mayonaise. Giet de aardappelen af en pureer en vermeng ze met de kabeljauw, de heilbot, de ui en de sherry. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat…

…peper. Voeg er de shiitakes en de gehakte peterselie aan toe. Temper het vuur zodra de shiitakes gekleurd zijn en voeg er 1 dl room en een borrelglaasjes sherry bij…

Meng alle ingrediënten voor de marinade. Hou 0,5 dl ervan apart om later te glazuren. Wentel de ribbetjes door de marinade en zet ze 12 uur in de koelkast…

…Doe er de rest van de pompoen en de tomaten bij en blus met sherry en bouillon. Doe de vleesrolletjes er weer bij en laat op laag vuur 25 à…

…champignons krokant in olijfolie. Voeg de knoflook en peterselie toe. Kruid met peper en zout. Blus met een borrelglaasje droge sherry, voeg 1,5 dl room toe. Laat even indikken…

…in plakjes. Halveer de plakken ham en rol ze op. Maak een dressing met de olijfolie, de sherry-azijn en de suiker. Roer tot de suiker opgelost is. Kruid met…

…in een beetje boter. Bak ondertussen het vlees waarbij de saus geserveerd wordt, en deglaceer de braadbodem met de sherry, de whisky en de porto. Voeg de gestoofde groenten toe…

Week de morieljes een kwartier of langer in warm water; hou daarna het weekvocht apart. Kruid de kip met peper en zout. Pel en snipper de sjalotten heel fijn en…

…cantharellen. Blus met de xeresazijn, de sherry, een beetje water en werk de saus verder af met klontjes boter. Serveer het mengsel in potjes en werk af met de bieslook.

…de komkommer. Meng de drie groenten. Voeg er de dragonblaadjes aan toe. Kruid met koolzaadolie, sherryazijn, zout en versgemalen peper. Verdeel over vier borden en werk af met fijngehakte hazelnoten.

Spoel de radicchio, de witloof en de veldsla. Snij of scheur de sla in kleinere stukken. Laat goed uitlekken en verdeel over vier kommetjes. Bak de filets kort op hoog…

Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de uien en snij ze in halve maantjes. Smelt de boter en voeg de uien toe. Bestrooi ze met ½ eetlepel suiker en…

…peterselie fijn. Roer de mayonaise, sherry, dragon en peterselie door elkaar en breng het geheel op smaak met (versgemalen) peper en zout. Roer de garnalen er voorzichtig doorheen. Schep het…

Roer citroensap, sherry, djahé, sojasaus, suiker en maïzena door elkaar. Marineer hierin de kipfilet gedurende ongeveer 30 minuten. Maak de peultjes schoon (verwijder de draadjes) en snijd ze in grove…

…sojasaus, sherry, gember en knoflook en leg de kipfilet hierin om te marineren. Meng alle groenten met wat zout en peper en leg de groenten onderin de aluminiumfoliezak en de…

…knapperig zijn. Laat ze tien minuten afkoelen. Maak ondertussen de bravas-saus. Meng daarvoor de tomatenpuree met de sherry-azijn, Sriracha (of andere hot sauce) en het gerookte paprikapoeder. Zet…

…Klop de eidooiers, de porto, de sherry en de suiker dik en schuimig boven een warmwaterbad tot het mengsel verdrievoudigd is in volume. Neem van het vuur. Klop de room…

…aluminiumfolie. Breng 100 ml van de aspergebouillon aan de kook, doe er de sherry bij en laat inkoken tot de helft. Voeg er de room aan toe en laat inkoken…