Verwarm de oven op120°C. Klop de eieren los. Verdeel de reerug in4 porties en kruid metpeper en zout. Wentel zeeerst door bloem, dandoor ei en tot slot doorde amandelschilfers. Bakze…

Kook de rijst in gezouten water. Pel de sjalot en snipper ze fijn. Borstel de cantharellen schoon. Fruit de sjalot glazig en doe er de paddenstoelen bij. Laat kort bakken…

…vuur en kruid ze met peterselie, kappertjes, zout en peper. Blus de pan met wildfond, laat wat inkoken en breng op smaak met zout, peper en eventueel enkele druppels citroensap…

…de tournedos goudbruin naar smaak. Hou warm onder aluminiumfolie. Blus de pan van het vlees met rode porto en wildfond en laat voor de helft inkoken. Werk de saus af…

Roer de roomkaas met de basilicum en de bieslook door elkaar en breng het op smaak met peper. Verhit de grillpan en bestrooi de zalm met zout en peper. Bestrijk…

…tijm, het witloof, de wortelblokjes en de hamreepjes bij. Besprenkel met de wildfond en de madera. Dek af met aluminiumfolie. Zet de braadslee 40 tot 45 minuten in de oven…

…boter. Schenk er de wildfond bij en laat afgedekt nog 8 minuutjes garen. Frituur ondertussen de uiringen goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Snij het vlees in plakjes. Verdeel…

Vraag de poelier de haas in stukken te snijden en bestrooi de delen met wildkruiden. Bak het spek uit in een ovenschaal of braadslede en bak hierin de haas rondom…

Snijd de kousenband in stukjes van 4 cm. Snijd de kool in vierkantjes. Verhit in een pan het water en kook/blancheer de kousenband, de kool, de tauge en de…

…ze klein. Laat de suiker in een steelpan met de port karamelliseren. Voeg de vijgen en de wildfond toe. Breng de saus aan de kook en pureer. Roer de blokjes…

Schil de peren met de dunschiller, halveer ze in de lengte en verwijder de klokhuizen, laat evt. de steeltjes eraan zitten. Doe de peren met het bessensap, de suiker, het…

…de alcohol verdampen. Blus met de wildfond en voeg er zo veel gezeefde marinade aan toe tot het vlees net onderstaat. Doe er de gedroogde boleten bij. Dek af en…

…ze bij de sjalot. Schenk er de wijn bij en laat zonder deksel even inkoken. Overgiet met de wildfond en 400 ml water, breng aan de kook. Laat op een…

Oven op 160 graden voorverwarmen In grote braadpan in olie vlees op hoog vuur aan alle kanten bruin bakken Cognac, uien, wortelen, zout en peper erbij doen en op laag…

Maak prei, selderij en champignons schoon en snij alles in grove stukken. Plet de peperkorrels en snij de ui ongeschild in grove stukken. Snij het spek in blokjes en sauteer…

Start met de scheutjes Angostura in een glas. Schenk de Grand Marnier erbij en voeg vervolgens de whisky toe. Roer er ijsklontjes doorheen tot de cocktail goed koud is. Garneer…

…met de bloem, voeg de gesnipperde ui toe en laat even bakken. Giet er vervolgens de wildfond bij, het kriekbier en het sap van de bokaal krieken. Kruid met het…

…vrij hoog vuur de alcohol verdampen. Blus met de wildfond en voeg er zo veel gezeefde marinade aan toe tot het vlees net onderstaat. Doe er de gedroogde boleten bij…

Schil de aardappelen en de pastinaak, snij in stukken en kook ze samen gaar in gezouten water. Giet af en laat even uitdampen. Pureer glad met de melk en de…

Halveer de butternut in de lengte, haal de pitten eruit en snij in gelijke stukken. Schil en snij de zoete aardappelen in gelijke stukken. Pel en snij de uien in…