Saus Snijd de pancetta in stukjes. Pel en snipper de sjalot en knoflook. Verwarm een scheutje olijfolie in een braadpan en bak hierin de pancetta gedurende 5 minuten.Voeg de…

Neem een mengschaal en doe daar de mayonaise, yoghurt, ketchup, zoete chilisaus, tandoorikruiden, currypoeder en een toefje harissa in. Meng alle sauzen en kruiden tot een gladde dip. Pluk de…

…balletjes, de kecap, het zout, de peper, de nootmuskaat en de palmsuiker toe en meng goed. Voeg de kokosmelk toe en kook het geheel zachtjes totdat de saus is ingedikt.

…vuur laag. Roer de boter en de maïzena door elkaar en voeg dit mengsel met vlokjes tegelijk als een beurre manié door de saus. Laat circa 3 minuten zachtjes koken…

Hak de sjalotjes, champignons en knoflook heel fijn en fruit ze in een beetje boter. Zorg dat ze niet bruin kleuren. Laat afkoelen. Doe het champignonmengsel samen met de boter…

…Verdun de saus met het gezeefde welvocht als deze te dik wordt. Breng op smaak met peper en zout. Monteer de saus voor het serveren met een koud klontje boter…

…Verwarm de saus niet opnieuw op, alleen opwarmen door het naast het warme vlees te serveren. Experimenteer om de saus naar smaak aan te passen. Serveer de saus bij het…

…boter. Voeg de room en de koude boter toe aan de saus en roer goed. Breng op smaak met peper en zout. Werk de saus af met de gebakken champignons.

…de parmezaan en de groene kruiden bij, en meng goed. Breng de saus op smaak met peper en zout. (De rest van de parmezaan heb je nodig voor het gratineren.)

Verwarm de oven voor op 200 graden. Hak de paprika en aubergine in stukken (niet te fijn). Snijd de tomaten in vieren en het rode pepertje in stukjes. Hak de…

Hak de peterselie fijn. Doe de zure room en een beetje yogonaise in een kom en roer het door elkaar. Voeg eventueel wat melk toe als het te dik is…

Roer alles goed door elkaar.

…minuten onder deksel garen op een zacht vuur. Pel de rest van de garnalen. Mix de saus in een blender en passeer door een zeef. Warm de bisque terug op…

…reduceer dit tot 2/3. Voeg er dan de kersengelei bij en het sap van de sinaasappel. Reduceer het nog even. Serveer de saus bij wild, maar vooral bij eend.

…door een zeef. Voeg suiker toe naar smaak en een gedeelte van het kookwater, zodat er een gladde, niet te dunne saus ontstaat. Serveer deze bij b.v. gebraden kalkoen.

…stamper fijn. Zet opzij. Pureer alle ingrediënten tezamen in een foodprocessor. Breng de saus op smaak met zout en geef de smaken 30 min. de tijd om zich te mengen.

…en schep regelmatig het vet af. Passeer de saus door een zeef. Laat de saus weer twee uur koken. Passeer de saus nogmaals en laat deze een nacht afkoelen. Voeg…

…beetje olie in een pan en fruit daarin de ui, knoflook en de tomaten (hoe meer tomaten hoe dikker de saus). Voeg het water toe. Voeg een beetje zwarte peper…

Reduceer de visvelouté samen met de visfumet tot 1/4. Passeer door een doek, voeg van het vuur af de boter en garnalen erbij. Breng op smaak met peper, zout…

…helft. Laat hem even afkoelen en voeg dan de eidooiers toe. Zet de pan au bain marie en behandel de saus verder op dezelfde wijze als vermeld staat bij deHollandaisesaus.