Haal het vlees 45 minuten voor bereiding uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm een scheut olie in een koekenpan en schroei het vlees om en om op…

Snijd het hertenvlees in stukken van ongeveer 2x2cm. Snijd de wortel en selderijstengels in kleine blokjes. Week de paddenstoelen 30 minuten in ruim water. Gooi het weekwater van de paddenstoelen…

Maak de groenten schoon en snij ze in stukjes. Snij het stoofvlees in blokjes. Verwarm de oven voor op 160° C. Bak de vleesblokjes goudbruin in een klontje boter. Haal…

Maak de marinade een dag vooraf. Snij de uien, de witte selder en de wortelen fijn, doe ze in een kom. Voeg er de rode wijn, de cognac, 1 takje…

Snij wortel, selder en 1 ui in blokjes. Doe samen met het vlees in een glazen kom. Voeg tijm, rozemarijn en laurier toe, samen met de knoflook en de zestes…

Verhit boter en olie in een pan en bak het hertenstoofvlees goudbruin. Schep het vlees uit de pot en fruit de ui en de look. Voeg het vlees toe en…

Verwarm de oven voor op 180°C. Hou 1 pastinaak opzij voor de afwerking, schil de rest en snij in grove stukken. Schil de aardappelen en snij doormidden. Kook de aardappelen…

Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de butternut en halveer ‘m in de lengte. Verwijder de pitten en leg de pompoen met de snijkant naar onder op een met…

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet ze af en pureer ze samen met een klontje…

Meng in een kom de rode wijn, madera, balsamicoazijn, sjalot, laurier en tijm. Leg er het hertengebraad in en marineer een nacht in de koelkast. Haal het vlees uit de…

Braad de hertenragout aan in boter. Doe er het spek bij en laat even mee bakken. Blus met de wijn en de wildfond. Roer er de bessencompôte door. Bak de…

Week de rozijnen een kwartiertje inde sterkedrank. Pel de uien en snij ze inpartjes. Schil en rasp de gember. Laat het vlees rondom kleuren inboter. Voeg de uien, gember, abrikozenen…

Pel en snipper de ui en de knoflook. Schil de wortel, spoel de prei en de selder. Snij de groenten in kleine blokjes. Verhit olie in een braadpan en bak…

Pel en snipper de ui. Pel en plet de knoflook. Schil de wortelen en snij ze in plakjes. Maak de selder schoon en snij ‘m in boogjes. Verhit een scheut…

…oven. Pel de rest van de knoflook en snij de teentjes in 4, maak insnijdingen in het hertenvlees en duw er de stukjes knoflook in. Kruid met peper en zout…

…wijnazijn en een klein beetje olijfolie. Kruid met peper en zout. Bak op het laatste moment het hertenvlees kort aan alle kanten bruin in de helft olijfolie, de helft boter…

…en snijd in plakjes, rasp knoflook en bak in het braadvet glazig. Doe spek en hertenvlees terug in de pan met de wortel enz, bestuif met bloem, voeg tomatenpuree toe…